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日志

 
 

舌尖上的中国378一艘船一把盐 酿出台州海鲜的鲜美滋味  

2017-05-11 16:12:35|  分类: 文化艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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新荣记

如果要为向往的生活画个定义,那会不会是一帮好友、二更白昼、三餐四季、时而出门相伴旅行的模样?作为乐活风尚的新指标,外出游历时的美食美味俨然和人文建筑一样,那探索不尽的地域趣味性,便成了大自然赋予人类生活的最大彩蛋!

新荣记

新荣记的食材考察团队用脚程丈量美食地图,在山水树林间,开拓着好食材中的更佼佼者。他们对中国广袤大地的食材太了解以至深沉热爱:四川的辣椒,大连的海参,广东的蛤蜊,新疆的羊…

新荣记

走得更远些,还有日本的毛蟹松叶蟹、西班牙的红虾、意大利的白松露…外出尝试后,寻思着与其留恋于个中滋味回忆,倒不如带回餐厅入膳来的直接!

新荣记

烹调浙江台州临海海鲜已有22个年头的新荣记,发现了食必求真的美食秘诀!餐厅的主厨马卫先生是个地地道道的台州人,自小的海鲜情结就像是童年的玩伴一样,润物细无声般,随着记忆不断渗入日常与工作。随着季节的更迭,我们就由品尝时令海鲜,开始灵魂复苏的第一步!

本地烧里吹着咸咸海风

最能体现马主厨味觉记忆的是一道:鲳鱼本地烧!“本地烧”在江浙一带是纳入红烧做法的范畴,不同于浓油赤酱的上海本帮口味,是酱色浅上许多,更侧重于突显食材原始味道的清新做法,也可以说是一种更接近大自然的红烧味道。

新荣记

餐厅选择的是凌晨捕捞的东海鲳鱼,优势是这片海域的鲳鱼肉质白细不腥,品相极佳!在鲳鱼最好的季节,用上台州本地渔船上相仿的做法,真仿若是想起了坐在台州港口边,听海浪拍岸,咸咸海风拂面的小日子,最地道,也最留得住食客的心了!

盐与海鲜,灵魂般配

大海的味道是怎么样的?咸的发苦啊!!但我们又怎能这番“嫌弃”那股咸味呢?它才是海中鲜物们的灵魂伴侣啊!

新荣记

上海人爱吃大闸蟹,但在广东那边,蟹季一到,有奄仔蟹也就妥了大家的馋劲儿了!这类不用蒜茸、无需豉椒、隔水清蒸就嫩滑甜鲜的蟹啊,特定了是发育成熟、又尚未交配的母蟹,时令到了五、六月份就最为好吃!

新荣记

生活在海边的朋友们常说:“咱们那儿的海鲜都是白灼的,又鲜又简单!”而白灼的海鲜缺少香味。用烤的?那又没有盐味!

这样权衡下来,马主厨就果断选择了盐焗的方法,用海盐催鲜的手法,让奄仔蟹的肉鲜出纯粹,软壳裹盐,竟散发出一股奇特黄油香,忍不住吮上几下,方可作罢!

传说中很厉害的“佛跳墙”

关于佛跳墙这道菜,传说甚多,其一相传源于清朝光绪年间,一位福州官员的内眷,在宴请宾客时,以鸡、鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制,上桌后香气扑鼻的菜品很受当时布政使的喜爱,更使得自家家厨加以仿制,改造后,这道菜品多用了些海鲜食材,另起名为“坛烧八宝”。

新荣记

就这样“坛烧八宝”成了当时的民间佳品,也引来了无数文人墨客“赋诗一首”的别样雅兴,其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是菜的香味太诱人,连佛都会启动凡心,顾名思义“佛跳墙”!

新荣记

餐厅重视宣扬传统饮食文化,自然也懂得创新的关键!遵循多年靠海生活的味蕾感受,马主厨在传统意义上改良的一道河豚鱼佛跳墙,在鲍鱼、海参、花胶等传统原料的基础下,别出心裁的加入正当春季时令的整条东海河豚鱼食材。

新荣记

在古法烹饪技艺下,食材之间的本味互相吸收吐纳,河豚最经典的鱼皮部分被恰到好处地做到软糯去糙,和鲜甜细嫩的鱼肉向内翻卷入口,十分紧实鲜弹,精华的鲍汁更被熬至浓稠鲜醇!

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