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日志

 
 

她是故宫里知道皇帝秘密最多的人:乾隆吃得最奢侈,慈禧最怕掉头发  

2017-04-24 16:15:03|  分类: 军事历史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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苑洪琪,故宫宫廷学研究专家,今年66岁,在故宫工作41年。关于清朝王室,她可能是掌握皇帝衣食住行秘密最多的人。

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清宫御膳房始创的糕点。

我第一次来故宫是1960年,那年我9岁。当时是三年困难时期,我们天津商店货架子都空了,在北京火车站,我爸爸花8块钱给我买了两块点心,我印象最深的就是那两块点心,真美,在故宫看的什么,已经不记得了。

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苑洪琪

1976年,我从南开大学历史系毕业后直接分配到故宫工作,通过各种文物、历史文献资料研究宫廷生活的方方面面,衣食住行中,“食”是最重要的部分之一。

规矩

研究宫廷生活的时间越长,你会越发现,皇帝也是人,对吃穿的追求,和平常人没什么两样,但他要面对的规矩,可比平常人多得多。

皇帝出了乾清门是要管国家的,但进了乾清宫,他就要听皇后的安排,绝对是皇后统帅后宫。后宫最重要的规矩就是要绵延子嗣,保证王朝继承,绝对不允许争宠,不能让皇帝的心乱了。

平时皇帝不能到妃嫔宫内过夜,需要侍寝就翻牌把她们召入寝宫,被召幸的后妃也不能整夜陪侍皇帝,而是在另一间暖阁的寝床上入寝。即便是皇帝大婚典礼,新婚夫妇也只在坤宁宫东暖阁洞房同居三天,然后各回自己的寝宫居住。

所以别看现在那些电视剧,妃子争宠,给皇上做点心,皇帝这个屋里坐坐、那个屋里坐坐,怎么可能呢?皇帝吃饭从来都是一个人。

按照规矩,皇帝每餐连菜带主食一共48道,这叫全份儿,一桌子菜摆在那儿,一半是看食,一半自己吃。

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比如用来祭祀的“祭神肉”,就是每天杀两头猪,切一盘肉片,不一定吃,但是一定要端上来,意思是一餐一饭不忘祖先创业艰难。

皇帝自己吃的那一半大都是一些滋补的肉和季节性的时令菜,比如乾隆,每餐必有鸭肉、鹿肉,应季的时候甚至有蒜茄子、拍黄瓜、炒黄豆芽。所有的菜民间都有,但同样的东西,宫里做出来就是不一样,最大的区别就两个字:精致。美食美器,做得精致、切得精致、吃得也精致。皇帝进膳完毕后,根据宫廷饮食礼仪,还要将自己膳桌上的菜肴、饽饽、点心等赏赐给后妃皇子们。

别看皇帝一顿饭那么多菜,但是从留下的服装、画像上来看,清朝那么多皇帝,就没有胖的。

从周朝开始,国君就都有食官指导饮食,就跟现在的营养师一样。清朝皇帝每天两餐,早上7点用早膳,下午1点用晚膳,中间加点零食、粥之类的。

每次吃饭,侍膳的太监会盯准皇上的眼色,皇上看哪一道菜,就赶紧把那道菜挪到皇上跟前,再用羹匙舀到皇上面前的布菜碟里。要是皇帝说不错,那就再舀一次,然后立刻撤菜,要皇帝小心谨慎不可贪食。

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《宰相刘罗锅》剧照

有的小皇帝贪吃,比如同治,6岁登基,他也吃48道全份菜,但是清室的育儿理念是“要想小儿安,三分饥和寒”,不能吃得太饱,怕撑着。那这一份怎么办呢?做必须得做,摆好不让皇上看见,找一个太监替他吃。

这是有档案记载的,这个太监叫张文亮,每餐吃完了还得到慈禧、慈安那儿去汇报,吃得好,哪个好吃,谢谢圣母皇太后。

溥仪也是一样,他在《我的前半生》里说,饿得到太监屋子里抢东西吃,抓起一个肘子就死命往嘴里塞,太监连哄带抢地给抢过去。

在清宫,皇帝什么都不怕,最怕厨师,赏赐最多的也是厨师,隔三差五就要赏,银子、貂皮、缎子都有,这是出于安全的考虑。皇上的口味喜好是宫中大忌,决不能问,更不能写,为了防止有人下毒。御膳这么多品种,也是为了让人难以分析出皇帝的饮食偏好。

溥仪出宫以后,御厨就失业了,到社会上找工作。北海仿膳、颐和园听鹂馆,这两个地方都是当年的御厨开的,有时候会请我们去指点菜色,我有问题想不清楚时也会去找师傅们请教。

态度

规矩是相同的,但每一任皇帝对于吃的态度则各有不同。

康熙和雍正两人特别自律,生活非常简朴,康熙自己更是懂很多医学知识,知道吃饭“不可多食”,不是这个时令的东西不食,晚饭少食甚至不食。

比起康熙和雍正,乾隆则奢侈得多。他赶上了好时候,也有这个兴趣爱好。乾隆时期,每年立秋之后,每餐桌子上要有两个暖锅,立冬以后要有两个火锅,吃不吃不一定,但这是他的制度。

清宫御膳用的原材料主要靠全国各地进交。乾隆年间,盛京进交鹿、狍、熊、野猪、野鸡等;黑龙江、吉林、张家口每年按定量交鹿尾、野猪、鲈鱼、细鳞鱼和乳油、乳饼;蒙古王公交煺羊、黄羊、鹿尾。除了这些大宗的食材,全国各地的土特产也会源源不断地涌进皇宫。比如山东海参、杭州酱菜、浙江龙井、福建燕窝、漳州果脯、陕西挂面、浙闽荔枝、广东黄桔等等。

御膳房厨师会把这些食材增减搭配,根据皇帝的口味制成御膳,厨师们遵循的标准是——酸、甜、苦、辣、咸五味调和。无论是日常进膳还是筵席,皇帝的膳桌上总是冷与热、甜与咸、荤与素、干与鲜、大与小搭配出现。

乾隆皇帝的膳单中常会出现一道叫做“厢子豆腐”的菜。起初,我并不了解这道菜是怎么做的,后来,我在《御茶膳房·膳底档》中发现了这道菜的做法,就是用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中,因为豆腐呈盒状,里面装着多种原料的馅儿,看上去很像古代妇女梳妆的镜厢,因此得名——厢子豆腐。

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厢子豆腐

乾隆究竟会吃到什么程度,从水果方面也可以看出一二。他很少吃水果,但要吃就吃最新鲜的,杨贵妃吃荔枝是快马送来,乾隆是直接一整棵树连盆运到北京,一路上浇水,到了再摘下来,这都是有档案文字记载的。

不仅会吃,乾隆对餐具的要求也很讲究。

乾隆时期,餐具里出现了珐琅碗,珐琅本来是艺术品,为什么大量用到了生活上? 我们就根据碗的质地、形态推测出大致的时期,然后去档案里找这个时期可能有什么事,最终确定,这套珐琅碗是乾隆70大寿时做的,后来80大寿又做了一套。

乾隆爱吃鸭子,鸭子的做法也是非常多样。比如有件乾隆时期的银餐具,我们叫“鸭池”,是个带盖的盘子,下面有两个酒精碗,盖子钮的造型是一只鸭子,盘的大小也刚好能放下一只鸭子。整个器皿非常非常精致,但是我们之前出去展览,“鸭池”连张照片都不敢带出去,为什么?因为说不清楚这东西是怎么用的。

为了弄明白我就自己回家做实验。我前前后后买了四次鸭子,用和鸭池酒精杯容量一样的酒精来煮。第一次买了一只小鸭子,没熟,第二次我煮了半只,熟了,但是汤不好喝。

第三次我把鸭子煮熟之后放进来,能烧开,咕嘟咕嘟的,但是清汤寡水的,肉也柴了,我就去请教仿膳师傅,怎么能熬成白汤,师傅说加点牛奶,我回去一试,肉和汤口感都刚刚好,真的成了!

这就是我们推测的乾隆的吃法,我就是觉得鸭池这么漂亮,应该弄明白拿出去,让大家看看过去吃鸭子这么讲究。

养生

清宫里养生这个概念是从慈禧开始的。慈禧心里就两件事最重要,一个是政治,一个是身体好。同治皇帝19岁就去世了,光绪的身体也不好。她自己再不好怎么办?所以为了大清旗帜不倒,慈禧非常注意自己的身体。

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电视剧《走向共和》剧照

她经常吃珍珠粉,还每天含化人参。她胃不好,很少吃水果,皇宫御膳房就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,制成蜜饯,好让慈禧随时食用。慈禧还爱吃用栗子粉和玉米粉做的小窝头。

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电视剧《走向共和》中,慈禧正在享用点心。

光绪六年(1880年),慈禧45岁,身体开始出现一些状况。根据史料里的脉案记载,主要是:心脾气血不足,肝郁不畅,脾胃虚弱,月经不调等症状。御医李德昌特意为慈禧开出了“八珍糕”的食疗方案——就是用人参、茯苓、莲子、薏仁,山药等八种补益性药物制成糕点,做工精细,香甜可口。慈禧吃过后非常喜欢,还将八珍糕作为常备药物常年食用,直到晚年,从不间断。

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豌豆黄、芸豆卷因受到慈禧太后的喜爱而成名。

慈禧也有自己的苦恼,她本来就是细软发质,后来又有脂溢性脱发。清代早、中期的发式是小两把头,自己的头发横着向下垂两个髻,上面插各种饰品,头发少首饰插不住,就真发假发掺在一起。随着慈禧的地位越来越高,要戴的饰品实在太多了,她自己头发又少,就发明了大拉翅,也就是现在电视上的旗头。

从资料里留下的慈禧的脉案来看,头发是血液的表象,慈禧血液质量下降,需要补血。宫里给她补的就是红糖姜茶,疏肝养颜,暖胃调经。宫里用的材料好,选材讲究“精致”,制法讲究“细致”。

慈禧还有自己专门的洗头方法,就是干浴,把菊花研成粉末,在头发上揉,再用篦子细细篦下来,就相当于洗头了。

尽管很注重养生,但由于平时喜欢吃坚果、油炸脆食,慈禧的牙齿在五十岁之后有些松动。光绪二十二年(1896年),地方官吏向慈禧献上了一个“固齿秘方”:用生熟大黄、生石膏、骨碎补、银杜仲、青盐、食盐、明矾、枯矾、当归等十一味中药磨成细粉,早晚用药粉刷牙、用冷水漱口。

慈禧使用后,效果应该还是不错的,不然,欺君之罪可是谁都吃不起的。

惠泽今人

故宫看起来神秘,但我们研究宫廷生活的总能看到有人情味儿的一面。比如按照祖制,过年祭祀应该穿喜庆的黄色,但是乾隆就特别喜欢一件蓝色缂丝龙袍,就吩咐太监把衣服留好,每年三十晚上沐浴后穿,这件衣服他连续穿了好几年。

这些年,宫廷生活中的“吃”一直是我的主要研究方向之一。让我开始对宫廷饮食感兴趣的是朱家溍朱老,朱老是宋代理学家朱熹的第25代世孙,对文物、宫廷生活都非常有研究。文革后北海仿膳、听鹂馆开始恢复,请朱老去指点宫廷菜,朱老就带着我去做记录。

朱老给他们讲课很辛苦,那时不兴给讲课费,人家为了酬谢朱老,临走时总要给打包一些吃的。朱老带我去,人家也给我一份。我觉得无功受禄不好意思,就不想去了,朱老跟我说:“叫你跟着去是让你学习,你尝一尝是怎么做的,咱们搞宫廷的,除了文物就是纸片、文字,有这机会你好好地利用它。”

现在,文物开始走向民间。故宫也在天猫上开了店。最近,我们还开发了故宫系列的食品,比如慈禧常喝的妃常暖姜茶、她和皇帝都爱吃的蜜饯、乾隆年间在民间发现的栗子、五芳斋粽子、海错图饼干等,都可以在网上买到,准备在网上销售。

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故宫新推出的宫廷食品

我自己也在网上买东西,唯一一次失败的经历也跟吃有关。那次是买了核桃,介绍上写的是新鲜核桃,货到了我一尝发现味道都不对了,就去平台理论,最后退了钱。所以我们这次推出食品,最重要的就是品质有保证。

我的学生最近还在写一篇题目是《清代饮食得与失》的文章,就是按照今天的饮食要求分析古代皇帝的饮食习惯,哪些是值得推荐的,哪些不应该。其实,我们现在的生活也是过去的延续,中国古代的帝王有条件获得当时最丰富、最先进的健康理论,我们也应该把其中的保健经验与颐养智慧继续惠泽今人。

我在故宫已经工作了41年。刚来的时候,还是大片大片的土路,从1972年尼克松访华来故宫开始,逐渐铺成水泥和石板路了。这些年,宫里的竹子死了很多,改种了桃树、榆叶梅。

算起来,我在宫里的时间比在家长得多,故宫比我家都重要。每次有什么烦恼,甚至在家有什么拌嘴的,一进到宫里就忘了。对我来说,故宫不只是历史建筑,更是一部历史巨著,怎么翻也翻不完,怎么读也读不尽。

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