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日志

 
 

舌尖上的中国368五一假期前的周末 我们不如约这些餐厅吧  

2017-04-23 16:24:29|  分类: 文化艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从智利主厨Francisco Araya极具春天感的“红配绿”西班牙米烩饭,到美女侍酒师李美玉为烤鸭和京派菜肴度身定制的葡萄酒单,以及“宅门菜”领军人物無真先生的“海烩全丝”。五一小长假前的这个周末,不如让我们约起这些餐厅,提前感受属于节日的,吃的喜悦。

上海

Napa Wine Bar &Kitchen:智利主厨的春日表达

Napa的餐厅环境

位于中山东二路的Napa Wine Bar &Kitchen并不是一家新店,开业时作为江阴路ASC 藏酒轩里的餐厅,跻身当时上海高级餐饮的翘楚行列,但随着它搬迁至外滩22号,就鲜有曝光和市场运作。可自从智利主厨Francisco Araya入驻厨房,我便偶然听过几位资深食客好友的强烈推荐。充满故事的十周年老店有了新活力,倒是乐事一桩。虽说店名叫做Napa,但实则和那个葡萄酒产区并没有多大关系,最切合的链接点应该在于对葡萄酒的极度重视—— 不仅在餐厅区域设立了wine room,更利用整个地下室作为大型酒窖,因此这里也成为不少爱酒人士和葡萄酒商举行品鉴会的聚点。

鬼才Tom Dixon设计的蜡烛台

回到餐厅。以灰、白、红为主的大色块视觉设计,搭配着浦江江景,就像一支口感强劲的赤霞珠,散发着大气感。一些细节也充满着小心:桌上的烛台是Tom Dixon的,从镂空花纹中透出的点点烛光,堪称拍照利器;半开放式包房一侧的半圆形装饰物,来自设计师Cocoon,实为一个壁炉。

智利主厨Francisco Araya

说到主角,自然是主厨Francisco和他的春季菜单。近来智利大厨们在世界舞台上持续发光发热,从Francisco 的菜单上也可以看到智利、西班牙(曾经在elBulli工作)、日本(他的日本的餐厅曾经获得米其林一星)三地的缩影;在此基础上他所融入的上海本地元素,也让厨房的出品更显有趣。

装在透明容器里的青柠汁腌扇贝

青柠汁腌扇贝是前菜中的亮点。作为南美料理的代表,ceviche 的出现并不意外,可主厨却用了极其柔和的方式来进行调味——以亚洲风味的生姜辣代替豪放的辣椒,又用到调酒师爱用的橙皮提味,再把香槟变成泡沫装饰—— 既不失ceviche 的本质,还可以凸显扇贝本身的特质,关键还在于这样柔和的口感,更适合搭配葡萄酒。

西班牙米烩饭

一道温热的西班牙米烩饭,以春天感极强的“红配绿”来呈现。绿色部分是菠菜烩,用了吸水性较强的西班牙Arborio米,口感黏糯;红色部分是矜贵的西班牙绯红虾,虾身用Capparcio的方式切成薄片,两只虾螯则汲取了日本天妇罗炸虾头的灵感,炸得咸香酥脆,为整道烩饭增添了又一层口感。

Napa Wine Bar &Kitchen

上海市黄浦区中山东二路外滩22号2楼

021-6318 0057

北京

晟永兴:开瓶红酒吃烤鸭

这家“烤鸭店”居然有着全北京最大的地下酒窖

这是一份来自“烤鸭店”的酒单:51款红葡萄酒、16款白葡萄酒、5款香槟,3款起泡酒……分别来自法国、意大利、西班牙以及新世界各产区。同时,你还能得到每款酒专业级别的配餐建议,包括在你对一只烤鸭大快朵颐的时候该喝点什么才能让味觉到达极致,于是这就很容易让人怀疑自己是否真的是置身一家只是定位中端的烤鸭店,当然可以放心的是,这份价位多数集中在200-500元间的酒单,绝对是大多数人都消费得起的。

具有江南风韵的餐厅环境

晟永兴开在同时辐射三里屯和东直门地区的新东路口,统共两层,从外部来看,倒是十分老派。但推开门,客人们便能体会到这家经营了十年以上的烤鸭餐厅品牌,是怎么在这家分店上极尽所能的了。室内装潢上,尽管卖的依旧是京派菜肴,却不见老店的营造的市井氛围。据说老板此前走访了苏州、杭州、扬州、莫干山等地考察造园艺术,才得以给餐厅室内空间找到恰到好处的江南风韵——这是你能想象得到的。你想不到的,是这里还隐藏着一个北京最大的地下酒窖。

晟永兴的招牌烤鸭

在北京,在装潢与菜品上都贯彻着“新中式美学”的餐厅并不在少数,但像晟永兴这样融贯中西的却可谓不多见:以传统的北京烤鸭为线索,主营京鲁菜肴以及独树一帜的融合菜品,你会发现他们有一些很有趣的料理思路,譬如用烤制鸭子的枣木也用作熏制三文鱼,带着枣香的三文鱼做成沙拉后,很受食客们欢迎。当然,招牌的烤鸭也很有谈资,与别家不同,为了让鸭子的皮下脂肪凝结成块,在烤制时让油脂能均匀渗透在鸭皮中,这里的鸭坯进货后要先在零下18摄氏度的环境里进行一个月冷冻后再进行烤制。

侍酒师美玉

而回到本文开头,晟永兴不亚于高级餐厅的专业酒单和侍酒服务,由内地首位获得高级侍酒师头衔(Advanced Sommelier)的女性侍酒师李美玉主持,此前她曾是北京柏悦酒店葡萄酒总监,亦在英国两家米其林餐厅有过工作。在她看来一家品质优良、价位适中的餐厅正是推广作为“生活方式”的葡萄酒最好的土壤,在这样的前提下她为餐厅菜肴操刀的这份高性价比酒单,也许在未来会让更多人养成“开瓶酒吃烤鸭”的习惯。

晟永兴

北京市朝阳区新东路甲5号

010-6464 0968

之参zen:传承四代的宅门菜

位于前门大街,闹中取静的餐厅环境

坐落在前门大街上,是专做宅门菜的中餐厅。老板無真先生的家中长辈魏金亭先生,曾是北京饭店的川菜名厨,到现在亦是宅门菜的领军人物。除了师承精湛厨艺之外,魏老先生也是無真的家中长辈,常常对之参餐厅的菜品指点精髓,起到点睛之笔。

餐厅诞生的初衷,是希望让食客们能有个地儿品尝到高品质宅门菜的精工细作之美,不失历史遗味,点缀现代创新,同时将魏老先生的教诲与食客们的提点相结合,让更多的菜品得以恢复和保留。

之参zen

不仅是菜品精致,传承宅门贵宴,用餐环境也是极度考究,窗明几净是最基本的,闹中取静才是真章。在热闹的前门大街上,择一块安静的地儿。精挑细选的上好食材、一尘不染的厨房、下刀切肉前用水润墩子的细节,用魏老先生的话来说,都是厨师的良心。而每一道菜的一招一式都要下足功夫,彰显着厨师的匠心。

燃汁剔骨宫保鸡

名厨的刀法在反复练习的过程中是否日渐纯熟,是以做“燃汁剔骨宫保鸡”时能行云流水为参照。鸡剔骨之后,经过拍、剞等处理,让鸡肉更容易入味。“宫保”讲究大火爆炒,30秒出锅,出锅后鸡肉抱团儿,所有的汁儿都被包在鸡肉里,连皮带肉既入味又有嚼劲。每品一口,都不负名厨日积月累的功夫。

海烩全丝

“海烩全丝”,则将宅门菜的食材考究体现得淋漓尽致,汤底必须用上等红油老母鸡来熬制,鱼肚、海参、干贝等食材切成细丝儿入汤,熬出胶质,汁浓味厚。海鲜的鲜味搭配着鸡汤的香味,再加上文火慢熬的功夫,你能想到的所有鲜香,全在汤汁里。

传统中餐的讲究数不胜数,全靠耳提面命的师门传承。如果您对中国的传统菜有兴趣,想了解其中的讲究,大可在就餐之后,与餐厅老板無真聊聊,说不定就此着了道入了魔,真真儿地就与魏老爷子家一起,把宅门菜就此传承下去了。

之参zen

北京市东城区前门大街97号三层

010-8861 5783

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