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hubao.an的博客

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日志

 
 

舌尖上的中国366挑战中国四大名蛋 居然还要用尿煮鸡蛋!  

2017-04-16 20:51:43|  分类: 文化艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老麦是澳洲人,长头发,大花臂,三年前带着对饺子的热爱来到中国,三年来走遍了大半个中国。现在,老麦号称“中国美食通”,知道哪儿有最香的大腰子和卤肥肠。

不过,有三个半东西老麦是坚决不碰的。其中那半个是猪脑,因为他疯狂爱吃四川的猪脑烩豆腐,但如果端上来一份完整烤脑花的话,他只有勇气合照发张朋友圈。

鲜美的猪脑烩豆腐

剩下三个整的呢?是兔头、鸡脚和皮蛋。既然复活节将至,今天我们先从皮蛋入手,聊聊祖国的“四大名蛋”。

皮蛋

皮蛋带着几何形状的结晶

皮蛋,又称变蛋、灰包蛋,历史悠久,深受我国广大人民群众,当然,包括我的喜爱。不过,皮蛋在国外可是“臭名远扬”,它有一个霸气外漏的名字,叫“thousand-year-old egg”,直译过来就是:千年老蛋。

看看Youtube上爆红的视频“Kids with reaction”当中,这群天真烂漫的小孩子对皮蛋的反应:

惊讶的眼神

尝起来呢?

“这个真难吃!”

对于吃蛋,美国人可是自认为很有发言权的:他们每年人均消费251枚鸡蛋,世界范围内连续蝉联了七年冠军。著名美式料理班尼迪克蛋,也上了不少我国名媛的朋友圈。可是,皮蛋真的有这么难吃?

这要从皮蛋的做法说起,传统的皮蛋要将选好的鸭蛋放入碱、盐、茶叶(可加可不加)、石灰、树灰的混合物中,腌制20天左右捞起,用干泥粉掺入卤水包好,再滚上砻糠保存。俗称“包泥蛋”。

没错,就是我们小时候见到的那种皮蛋

这时候打开皮蛋,蛋白会变成棕色,还带着几何形状结晶,蛋黄则会变成绿色并呈奶酪状,这是氨基酸分解反应等化学作用的原因。不过,虽然腌制带来了风味,却也产生了氨气,而氨味对于人体来说是食物变质的预兆,这就是外国人吃不惯皮蛋的首要原因。

说实在的,这也怪不了外国友人,如果像下图这位仁兄这么吃皮蛋,我也受不了。

整个咬

那么皮蛋的正确打开方式是什么呢?

一种方法是加醋,因为皮蛋里含有大量的碱,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。比如我国著名下酒菜,凉菜“皮蛋拌豆腐”,精髓就在那一小勺陈醋。对了,陈醋我推荐山西大同的原浆醋。

配酒精品皮蛋拌豆腐

还有一种就是我国始祖级早餐“皮蛋瘦肉粥”(肯德基早餐常年畅销款),把切碎的皮蛋与瘦肉一起放入粥中,鲜美又开胃,一碗下肚,顺滑如泡了一个热水澡,有小黄鸭陪伴的那种。

皮蛋篇的最后,给大家辟个谣,从小我们就被大人告知,皮蛋含铅,吃多了会中毒。有一种说法是,咱们小时候吃的“包泥蛋”就是含铅皮蛋,现在买到的“光头蛋”就是无铅皮蛋。

“包泥蛋”和“光头蛋“

非也非也,其实无论“包泥蛋”还是“光头蛋”,这只是生产保存工艺的区别而已。传统的皮蛋配方中有一味中药密陀僧,也叫做黄丹粉,目的是促使蛋白质凝固。而密陀僧其实就是“氧化铅”,吃多了会出现铅中毒。如今皮蛋已经改良了工艺,用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅,虽然仍还有少量铅元素,但一周吃个一两次是完全没有问题了。

活珠子

说完了皮蛋,给大家透露一个信息,其实这还不是外国人最不能接受的蛋,因为还有它——东南亚名吃“Balut”,常年霸占试吃视频榜第一位,浏览量动辄几百万,“养活”了不少视频博主。Balut是菲律宾、越南盛行的一种小吃,中文名叫鸭仔蛋,是一种煮熟的已经受精十七天到二十天的鸭蛋。

外网很火的东南亚名吃“Balut”,中文名是鸭仔蛋

很多人应该已经发现,没错,跟我国南京著名特产“活珠子”基本一样,只是把鸡蛋换成了鸭蛋。

“活珠子”,就是十二天左右正在孵化中的鸡胚胎。如果把它对着太阳看,里面囊胚活动如同珍珠一般,所以得名“活珠子”。早在清朝咸丰年间,“活珠子”就在南京食用成风,其中又以六合地区的“活珠子”最为著名。

南京人给这样的鸡胚胎起名叫活珠子

我有很多南京好朋友,他们有男有女,高矮胖瘦,分布四大洲三大洋,却都有这些特质:一是骂人喜欢用“X”而不是“X”;二是喜欢用“男性生殖器开头,女性生殖器结尾”的格式造句;三是喜欢吃活珠子。据说,在母鸡孵蛋的春天,南京一天就能卖出二十多万个“活珠子”。

为了写这篇文章,我特别请教了一下我的南京朋友们。他们听到这个选题,都两眼放光,恨不得跟我狂聊十小时,我都能感觉电脑屏幕对面的唾沫星子。

当然还有领导觉得我不务正业聊一下午天的目光压力。

下面是一群老南京告诉我的专业吃法。

取一枚鸡蛋,选大头那一面先敲个小口,拨开蛋膜,吸里面的汤汁,滚烫鲜香。

先吸一口里面鲜美的汤汁

这时候剥开蛋壳,基本可以看到“活珠子”的全貌,三分之一鸡,三分之一蛋黄和三分之一蛋白。而小鸡胚胎也是在大头。

可窥一活珠子全貌

一口吸掉鸡肉,入口即化,鲜味在舌尖扩散,里面的骨头也可以一起吃掉。

然后再吃蛋黄,带着血丝的蛋黄也很鲜美。

蛋白在最底下,因为鸡蛋已经孵化了一段时间,比较硬,一般是不吃的,据说不消化。

调料一般有椒盐和酱油,根据个人喜好调配。

在南京大排挡可以吃上配着椒盐的活珠子

每每跟他们聊到这里,就会听到一句大叹“diao活珠子想吃的一B啊”,然后开始跟我讲述家门口公交车站的“旺鸡蛋”,顺带引出一两段跟初恋在小区遛弯的回忆......

旺鸡蛋

“活珠子”说到这里,下面来说说它的亲生兄弟——“旺鸡蛋”。

孵化到一半的鸡蛋

“旺鸡蛋”,又叫“毛鸡蛋”、“鸡仔蛋”、“毛蛋”,特指在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响,导致鸡胚发育停止,孵化不成功的鸡蛋。相比较而言,“活珠子”则是在鸡蛋孵化时有意中止制成的。另外一点区别是“活珠子”在菜市场售卖生的比较多,而“旺鸡蛋”则是一般在路边小摊售卖,像上面说到的公交车站,或者是小区门口。

我是江苏苏州人,我们那儿也有吃“旺鸡蛋”的习俗,还给它取了一个吉利的名字,叫“喜蛋”。按照我妈的说法,“喜蛋”就是鸡场、哺坊的“鸡蛋孵僵了”,孵不出小鸡了,收集起来直接煮了吃。

喜蛋的外表和茶叶蛋有些相似

传统哺坊使用“土哺”,需要经过三次照蛋,第一次选出“白蛋”,二照三照选出“喜蛋”,其中发育不完全的种蛋叫“半喜”,夭折在蛋里的雏禽就叫“全喜”。苏州人煮“喜蛋”,路数跟煮茶叶蛋差不多,酱油、盐、葱、姜、茶叶混合,煮一大锅售卖。

喜蛋一煮便是一大锅

我最爱吃的是“半喜”,带着肉味的鸡蛋香气十足,相比于“活珠子”,“喜蛋”的蛋白更为软嫩,可以整个吃掉。而“全喜”则主要是吃肉,顺带还要拔一下毛......苏州本地还有一种特殊的“混蛋”,就是刚刚受精的鸡蛋,内部一片混沌,吃起来别有一番风味。

不过,“喜蛋”虽然喜庆,味道也不错,建议大家还是不要多吃,因为它很容易被细菌污染,含有大肠杆菌的机率接近百分之一百,会引起腹泻。要是便秘,倒是值得一试(玩笑)。另外,少儿常吃会造成内分泌失调,引起性早熟,大家可要好好注意一下。

 

尿蛋

四大名旦,“样唱浪棒”,聊完皮蛋、活珠子、旺鸡蛋,说个我没吃过也不敢吃的“重口味”,来自于我国浙江省东阳市的童子尿煮鸡蛋,“东阳尿蛋”。

东阳最出名的是下属的横店镇,别称横国

每年清明前后,东阳市各大小学、幼儿园的老师都成了城中“红人”,因为他们将有一个光荣的使命——为大家收集童子尿。这已经成了当地习俗,零八年还入选了东阳市非物质文化遗产。

一时,“东阳尿贵”。

非物质文化遗产东阳尿蛋

据东阳市老人说,吃了这个蛋夏天不会中暑,春天不会犯困没力气,一般东阳人都吃过,而且从小就吃。中药中有一味药叫“人中白”,就是人小便的结晶,《本草纲目》记载说可以清热与治疗跌打损伤。

那么尿蛋是如何制成的呢?来,一起捏起鼻子,我来告诉大家。

首先将鸡蛋洗净放入桶中,倒入童子尿没过鸡蛋,大火烹煮半个小时,这算是热身操,先把鸡蛋煮熟。

第一步

然后撇去浮沫,将鸡蛋捞出,每一个都敲碎蛋壳,重新倒入新鲜童子尿,煮上一天一夜,让鸡蛋与尿液贴身热舞,完全入味。

这时的东阳,每家每户都在露天烹制,大街小巷全是难闻的尿骚味。

在街头煮尿蛋

如果我们剥开一颗“尿蛋”,会发现蛋白发咸,呈咖啡色,而蛋黄也已经十分入味。我猜想如果把蛋白刻上井字滑炒,应该有腰子感觉。

童子尿蛋的颜色

其实,根据现代科学研究,童子尿并没有任何有助于身体的成分,风靡东阳,只是一种传统风俗的延续而已。

作家阿城在《思乡与蛋白酶》中说:“人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的种类,蛋白酶的种类和解构开始形成以至固定。” 东阳人爱吃“尿蛋”,兴许就是从小就在身体里形成了对应的蛋白酶。我们思念家乡,思念家乡的吃食,思念吃饭的过程,说到底也是蛋白酶在作怪。当我们吃起皮蛋,吃起“活珠子”,吃起“喜蛋”的时候,想到家乡,想到吃饭的过程,想到一起吃的人

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