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日志

 
 

舌尖上的中国364成都人:“兔兔这么好吃 为什么不可以吃兔兔?”  

2017-04-14 19:48:20|  分类: 文化艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如果你遇到一个成都姑娘说自己“喜欢兔兔”,那你最好多问一句:你到底是喜欢兔兔,还是喜欢吃兔兔?

虽说许多地方都有吃兔肉的习惯,但成都人对兔兔尤其狂热。红烧、爆炒、凉拌、火锅……从兔头到兔腿,一个也不放过。

那么问题来了:兔兔究竟有什么好吃的,成都人为啥那么爱吃兔兔?

兔肉干锅

1 | 成都人为什么爱吃兔兔?

兔肉

兔子的美味,并不只成都人情有独钟。先秦《诗经》有云:“有兔斯首,炮之燔之;燔之炙之;燔之炮之。”——古人早就吟着诗唱着歌把兔子煨、熏、烤了下酒吃。

每个时代的吃货都在兔子身上下足了功夫:

吃兔的历史

蜀地养兔虽然从清乾隆年间才逐渐开始,但因为成都平原周边多丘陵,兔类比大型牲畜更适合生长,所以兔肴入馔迅速普及:

时至今日,四川人每年要吃掉约2亿只兔子,占全国消耗量的70%,足见对兔兔爱得深沉。

吃兔的数据

2 | 兔兔食用部位指南

兔子从头到脚几乎每个部位都可以食用。兔肉低脂肪高蛋白,吃下去毫无负罪感。料理得当的话,甩出鸡胸肉几条天府大道。

吃兔的部位

3 | 在成都,花式吃兔兔

兔头

兔头

检验一个人是不是成都土著,最好的办法是丢给他/她一块兔头。如果对方上手就轻车熟路地掰开来啃,那不用开口也知道是老乡。

兔头在成都人生活中的地位,相当于鸭脖之于武汉,凤爪之于广州。很多成都女生是把兔头当零食吃到大的:花生瓜子可以没有,但兔头隔三差五都要买来啃几回。

兔头

要知道,在成都方言中,男女之间的亲吻,就叫“啃兔脑壳”——这就是爱啊。

半个手掌大小的兔头,骨酥肉耙,鲜而不腥。一般有麻辣和五香两种味道,前者以麻为主,很是爽口;后者则口味鲜香,卤炒细腻。

吃兔的方法

对了,不用戴手套——边吃边舔手指也是乐趣的一部分呢。

推荐店家

邓氏兔头

邓氏兔头

人均:兔头8元/个,兔腿9元/个(可抽真空)

地址:一环路北二段102号西侧

Tel:028-83188577

一家开了20年的兔头小铺,只卖兔头和兔腿,口味也只提供五香和麻辣两种。不设堂吃,只能外卖。

邓氏兔头

招牌麻辣兔头和传统兔头的区别在于,里面加入了大量的碎花生,让兔头带上浓郁的坚果香。兔肉在麻和辣之中有明显的甜味,降低辣度的同时也让整个味型变得丰富有层次。

邓氏兔头

花生不只做调料,本身就已香酥入味

把兔头打包回家慢慢享用,此时的你和神仙的距离只差一瓶冰啤酒。

兔腰

兔腰

兔腰是一种很“傲娇”的食材——考验食材新鲜度,也考验火候。要处理得当,才会口感绵密细腻,一点骚味也无。

虽然兔腰几乎在每家火锅店、串串店都可以单点,但自己操作一不小心就会煮过头。要想吃到真正好的兔腰,还是要去专门的店里。

推荐店家

扳命兔腰

扳命兔腰

人均:兔腰10元/份

地址:武侯区玉林北巷1-1号

Tel:13998176556

“扳命”在成都话里是“拼命折腾”的意思,所以“扳命兔腰”大概就是“拼命做好吃”的兔腰吧?因为生意火爆,成都各区都陆续出现了山寨版。老板明确表示:别无分店。

扳命兔腰

招牌扳命兔腰自然最出彩。兔腰要先快速地在汤底里汆熟,捞起后再拌料。虽然酱料里的剁椒和木姜子油不属于传统川味的范畴,带了些西南少数民族的风味,但和兔腰这种本地食材搭配,却意想不到得和谐。

入口后的兔腰在清爽微辣的滋味中爆浆,口感口味都足够惊喜。

扳命兔腰

传统兔腰和椒香兔腰分别用干辣椒粉和香料、青海椒和花椒油调味,也很有特色。最值得称道的还是店家对兔腰新鲜度的要求,以及对火候的把控,无论哪一次吃都没有让鹅君失望过。

手撕烤兔

手撕烤兔

如果实在不敢吃兔头,那至少别错过手撕烤兔。

烤兔虽然看起来快意江湖,其实倒是一种颇有古意的兔肉料理法。成都的烤兔把整只兔子码料、上火烤,烤熟之后再切件、拌料。

手撕烤兔

一家烤兔,整条街都是香的

一只完美的川式烤兔要满足以下几个条件:

手撕烤兔

推荐店家

王妈手撕烤兔

王妈手撕烤兔

人均:烤兔55元一只,28元半只(提供真空包装)

时间:24小时全天营业

地址:玉林街26号附26-27号

Tel:028-85554035

王妈手撕烤兔的老店在玉林社区开了十几年,烤灶前的队伍也排了十几年。兔肉在腌制后整只上架碳烤,有麻辣和五香两种口味,点单以后再切件拌料。

王妈手撕烤兔

烤好的兔子颜色金棕,轻轻用手一拉就可以把肉扯下。无论是五香还是麻辣,兔肉厚处醇香粑软,肉薄之处酥香脆爽,细细咀嚼之后齿间久久留香。

王妈手撕烤兔

等风卷残云吃完,剩的全是红红的辣椒和花椒调料,舔舔手指看看袋子,恨不得从里面再扒拉出来一丝兔肉,过最后一把瘾。

红油兔丁

红油兔丁

红油兔丁是老成都的心头好。熟食摊会将兔肉切小块后白水煮熟,码得整整齐齐放在橱窗,用一块白纱布罩好防蚊虫。

等顾客来了,老板会麻利地夹好兔丁分量,在锑盆里加红油酱料、花生米碎、香葱香芹等拌匀,鲜香翻窗夺门地扑面而来。

红油兔丁

调料中最出彩的地方是加入了豆豉,让红油中带一丝酱香,和普通的川式凉拌区别开来。

推荐店家

黄伞肺片

黄伞肺片

人均:红油兔丁62元/斤(可抽真空)

地址:郭家桥西街4号附9号

Tel:028-85259604

黄伞老店在美食济济的川大一带有口皆碑。虽然以肺片起家,但红油兔丁、红油笋丝、卤排骨等都有各自的拥趸。

黄伞肺片

黄伞家的兔丁豉香浓郁,辣中带甜。红油颜色正红鲜亮、油香扑鼻,必须是本地产的二荆条辣椒配川西坝子的菜籽油才能调得出。鲜嫩的兔肉在酱汁中浸泡半刻后更是入味,让人恨不得把骨头都吮干净。

黄伞肺片

吃完兔丁剩下的调料也不会浪费,第二天煮土豆或者拌面,又是一餐好饭。

火锅兔

火锅兔

兔肉久煮不烂,炖菜或是煮火锅都是好原料。火锅兔是在火锅的基础上开发的,所以基本可以理解为:火锅汤底+兔肉。

火锅兔的吃法类似于汤锅,店家会把兔肉直接煮进汤底上桌,吃完兔肉以后再叫蔬菜加进去。

推荐店家

老妈兔火锅

老妈兔火锅

人均:小锅55元(1-2人食用),大锅100元(3-4人食用)

地址:一环路北一段360号

Tel:15608191605

典型的成都苍蝇馆子,开在老单位宿舍小区里,几乎没有就餐环境可言,但味道好、价格合理,十几年的街坊生意不是白做的。

老妈兔火锅

兔火锅没有压倒性的辣味,菜籽油和辣椒、花椒、大料、山海椒共调,更接近川式红烧的口味,非常温和。不过,越煮辣味就越明显,等吃完兔肉、煮蔬菜的时候已然就是正经火锅的格局。兔肉肉质细嫩,没有过度使用淀粉,带上让人讨厌的滑腻感。

老妈兔火锅

每一份兔肉店家都会赠送一篮子小菜,通常有豆芽、土豆和红薯宽粉。吃完兔肉再煮蔬菜,蔬菜会带上肉香、更加入味。

干锅兔

干锅兔

川锅的江湖里,能和火锅并驾齐驱的,就是干锅了。干锅以兔肉起家,要是一家干锅店没有兔肉,就如同火锅店的菜单上没有牛毛肚。

后来干锅队伍逐渐发展壮大,鸡鸭猪牛蛙虾等,都统统拿来下了锅,但原配干锅兔依然很受欢迎。很多店里会提供两种主菜的搭配,肥肠兔、排骨兔都是热门。

推荐店铺

红景天火锅饭庄

红景天火锅饭庄

人均:干锅兔小锅75元,中锅90元,大锅105元

地址:白果林小区百寿路9-42号

Tel:028-66749399

虽然打着“火锅”名号,但店里的火锅和干锅都很出彩,不分伯仲。干锅兔辣度不高(当然你也可以要求重辣),在急火快炒之下,底料中的香料和辣椒的焦香都带着一分不容分说的霸道,这正是干锅不同于火锅的妙处。

红景天火锅饭庄

兔肉略微炸过,脆皮之下的汁水被锁得很好。标准的配菜里有黄瓜、木耳、甜椒和魔芋,也可以事先点一些其它蔬菜让厨师一并炒进去。除了油稍重,几乎是一份无可挑剔的干锅兔。

红景天火锅饭庄

* * *

吃完以上这些兔兔的菜式,你已经是一名合格的兔肉爱好者了。如果想要进阶,推荐以下的“企鹅吃兔研究生课程”:

“企鹅吃兔研究生课程”

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