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日志

 
 

马铃薯最初并非谁都吃得起:明末时仅达官显贵可享用  

2016-07-26 10:23:59|  分类: 军事历史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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明代上林苑即使有专司蔬菜种植的“菜户”,在筛选、培育马铃薯上有一定技术优势,但它毕竟是服务于宫廷的机构,既不会大面积栽种马铃薯,更不可能将薯种和种植技艺传入民间。所以,此时马铃薯虽已被引进中国,却不过偶尔现身于富贵人家的餐桌上,千千万万的普通老百姓并无此等口福。

 

马铃薯

本文摘自:中国新闻网,作者:王超群,原题为:《明末马铃薯传入中国当时仅达官显贵可享用》

马铃薯,又名“土豆”“洋芋”“阳芋”或“山药蛋”等,是今天中国人餐桌上最常见的食物之一。马铃薯是高产的农作物,在人类发展进程中,尤其是战争和饥馑年代,它发挥过举足轻重的作用。然而,中国人食用马铃薯的历史却相对短暂,直至地理大发现、新航路开辟后,它才“西食东渐”,逐渐进入到中国人的食谱中。

新奇的外来作物

马铃薯原产于南美洲,最早由印第安人驯化并食用,与另一原产作物玉米合称为“并蒂开放的印第安古文明之花”。话虽如此,但相较于口感香甜、卖相讨喜的玉米而言,马铃薯平淡无味、外形欠佳,是以其传播及推广之路重重受阻,甚至一度在欧洲被打上“有毒”的标签。

1565年,马铃薯传到爱尔兰。不久,爱尔兰反英起义爆发,传统农作物受损严重,惟有马铃薯因深埋地底而安然度过了战火,并以救灾粮食的身份一跃登上爱尔兰人的餐桌。此后,马铃薯的食用价值渐渐为大众所认可,其作为主食逐步扩散到印度、爪哇等地,最终传入中国与日本。

关于中国引进马铃薯的确切时间,今已无从考证。较早有关马铃薯的记载出现在明朝末年,如《长安客话》记载:“土豆,绝似吴中落花生及香芋,亦似芋,而此差松甘。”该书作者蒋一葵为万历朝进士,《长安客话》是其在京任职期间,走访北京古迹、形胜与奇事等撰成,因而具有一定的可信度。无独有偶,万历朝另一文人徐渭亦有五律诗《土豆》一首:“榛实软不及,菰根旨定雌。吴沙花落子,蜀国叶蹲鸱。配茗人犹未,随羞箸似知。娇颦非不赏,憔悴浣纱时。”徐渭一生辗转南北,见闻广博,却为区区土豆作咏,将其视作上等美食,足以说明马铃薯在万历年间仍属于难得一见的稀罕之物。

此外,农学大师徐光启对马铃薯也青睐有加。如《农政全书》中就有一段与土豆相关的详尽描述:“土芋,一名土豆,一名黄独。蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,肉白皮黄,可灰汁煮食,亦可蒸食。又煮芋汁,洗腻衣,洁白如玉。”从根蔓形状、外观颜色到烹食方法,与现代马铃薯近乎无异,可知徐光启当日所见所食之“土芋”的确是如今的土豆。

万历以后,马铃薯逐渐跻身宫廷美食的行列。明代晚期刘若愚所写的《酌中志》记载,一般在正月十六之后,宫中灯市最为繁盛热闹,天下珍馐百味云集于此,其中便有“辽东之松子,蓟北之黄花、金针,都中之山药、土豆”。在上百种珍味里,马铃薯从口感到卖相均平淡无奇,却能稳居京都特产之位,必然有其独特性。事实上,对于食遍天下、口味刁钻的皇族贵胄来说,马铃薯最吸引人之处便是其来自异域而已,以马铃薯入宴,不过是吃个新鲜。

如上所述,马铃薯在明末时便漂洋过海,传入中土。但由于其品种上的特殊与罕见,仅有达官显贵方能享用。明代上林苑即使有专司蔬菜种植的“菜户”,在筛选、培育马铃薯上有一定技术优势,但它毕竟是服务于宫廷的机构,既不会大面积栽种马铃薯,更不可能将薯种和种植技艺传入民间。所以,此时马铃薯虽已被引进中国,却不过偶尔现身于富贵人家的餐桌上,千千万万的普通老百姓并无此等口福。


 

走入平民百姓家

明清之际,马铃薯的栽种技术不断提升,产量亦不断提高,是以开始突破贵族食物的藩篱,转而向平常百姓的餐桌靠拢。特别是在清朝建立后,政府取缔了明代皇室的蔬菜供应系统,皇室菜户沦为普通农民,各种作物的种子及培育方法也不再是机密了。于是,马铃薯也借机走出大内,向京畿周围乃至全国各地大规模地传播开来。

天津、河北一带因毗邻京师,是马铃薯扩散的重点区域。1685年出版的《宛平县志》中,“物产蔬类”里便记有“地豆”。地豆,地生之豆也,指的便是马铃薯。雍正年间,马铃薯在河北深州一带又有了新的别名,“地豆又名地生”。“地豆”“地生”等别称相继产生,既是地域差异所致,同时又从侧面反映出马铃薯的栽种范围在逐步扩大。

清代中叶后,中国人口骤增,人民对粮食的需求也与日俱增。面临巨大的人口压力与粮食危机,人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品,来自美洲大陆的马铃薯便被纳入考虑的范围。在这样的社会背景下,马铃薯迎来了第一个种植高峰。

自乾隆初年始,户口管理日益放松,农民得以自由迁徙,大规模的移民垦殖活动兴起。伴随着移民迁徙的步伐,马铃薯的薯种及种植技艺流传得更远,就连相对偏远的西南、西北地区及陕南高原也开始尝试栽种。所幸,马铃薯的表现并未令人失望,它不但很快适应了复杂的自然环境,而且产量颇高,远超一般高原作物。按汉中知县严如煜所称,嘉庆年间,单株马铃薯普遍可结实十数、数十颗,哪怕是一块贫瘠的沟地,也往往能产出十数石马铃薯。考虑到当时的种植条件和技术,这已是相当惊人的数字。

至道光年间,马铃薯进一步传播到山西中部、北部,其后山西更发展为中国马铃薯的主要产区。马铃薯的到来受到了山西人民的极大欢迎,当地人根据地域特色,亲切地称这种花白茎大的作物为“山药蛋”。当时马铃薯产量之高,竟已达年收数百石的地步。

马铃薯的移植频频传来捷报,使更多人认识到这类作物潜在的经济价值。在政府的大力推广下,马铃薯的种植在全国蔚然成风,南至闽粤等地,北至蒙古、东北,几乎随处可见马铃薯的身影。

对于中国社会而言,推广马铃薯之举意义重大,绝不仅限于作物种类的增加,或食物结构的丰富。首先,马铃薯的推广虽源于人口膨胀所导致的粮食危机,但随着其种植面积的日渐扩大及产量的大幅度提高,反过来也促进了人口的进一步增长。据一项估算数据称,中国人口在1741年为1.43亿,在1790年达到3.01亿,在1835年更增至4.02亿。人口的爆炸式增长与马铃薯等高产作物的推广时间几乎一致,足证两者间的因果关系。其二,作为一种高产粮食作物,马铃薯无疑是推动社会经济发展的助力之一。清代中期以后,马铃薯不仅成为常见的主食,在某些盛产地区,马铃薯被磨制成粉,以商品的形式销往全国各地。此外,由于民食问题的解决,更多的土地用于栽种茶叶等经济作物,而人们也得以投入更多的时间与精力去从事商品化生产。其三,马铃薯的推广在安置流民、维护社会稳定上也发挥了重要作用。了解到马铃薯易种高产的特性后,越来越多的流民加入种植队伍,纷纷在山区开荒垦殖。一方面,山区开荒为流民提供了稳定的生产环境,使其免于迁徙之苦;另一方面,种植马铃薯也为流民带来了长足的生计,使其有经济依托。正因有了基本的生活保障,极大部分流民选择安定下来,社会上流动的人员亦随之减少,从而有利于社会稳定。

马铃薯与中国人的餐桌

历经三百年的传播,跨越明清两个朝代,外来的马铃薯终于在中国落地生根。时至今日,马铃薯已是中国饮食文化中不可或缺的一部分。中国人对马铃薯的依赖与钟爱,早在明清时期便已初见端倪。

明代末年,随同欧洲旅行者东进的步伐,马铃薯第一次被带到中国的土地上。面对这种从未见过的“古怪”作物,即便是经验丰富的大厨,也不知该从何烹饪。可能因为马铃薯外表与传统作物芋头很相似,又同样出自地下,人们便将其视作芋类的一种,并仿效烹调芋头的方式对其或蒸或煮。虽然马铃薯曾是宫中宴飨的高级食材,但出于安全考虑,宫廷御厨们并不敢贸然开发新做法,更罔论变着花样折腾。而民间也对烹饪马铃薯兴致缺缺,在整个明代,人们关于马铃薯最初也是最后的记忆,便只是舌尖上那点淡淡的滋味。

清代马铃薯最初的做法是打磨成粉,与荞、麦等主食一同烹煮。如《三省边防备览》载,因土壤肥沃之利,汉川县粮食产量甚高,为防止马铃薯堆积腐烂,当地人便想方设法地将之切片晒干保存,而晒干后的马铃薯片便可磨粉,和苦荞、燕麦等做成饼、馍。这种做法虽依旧有些寡淡,但比之单纯地蒸或煮还是有一丝新意的,更重要的是,它能贮藏宝贵的粮食。因此,较长的一段时间里,马铃薯粉在全国多地颇为盛行。

而在偏远山区,由于环境恶劣、粮食缺乏,马铃薯渐渐晋升为主食,其做法也开始丰富起来。如湖北房县因山地较广,故人们多栽种马铃薯,并习惯性地“烧洋芋为食”,其中“烧”便是主要做法。此外,山西人关于马铃薯的做法更是五花八门,“羹臛煨灼,无不宜之”,更甚者还以马铃薯的叶子入菜,此不失为一种新吃法。

其后,经过不断尝试与努力,马铃薯的烹调方式已日臻纯熟,既能糅合米面做成点心小吃,又能切成丝、片、块状作为主料或配菜,可谓千变万化。而能把口味清淡的马铃薯炮制成一道美味佳肴,既源于时间的打磨,更有人力在背后不懈地付出。

总之,在历史的长河中,马铃薯突如其来地造访中土,带着满满的活力与生机,在中国大地上生根发芽、安家落户,而包容的中国人亦毫无保留地接纳了它,并将之发展为传统饮食文化中的一部分。或许,这便是历史的选择,机缘的造化吧

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