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日志

 
 

舌尖上的中国266以艾为名,去梅州吃客家菜  

2016-11-21 10:30:03|  分类: 文化艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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以艾为名,去梅州吃客家菜 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆

2012-3-31 梅州雁鸣湖

所谓智者之养生也,必顺四时而适寒暑,说白了,就是冬吃火锅夏凉拌,拒绝反季食品多吃时令菜,雁鸣湖依托其千亩南药园推出春季艾草药膳,是为典范,又有好事之徒给此系列菜品取了个相当煽情的名字——将“艾”进行到底,怎能不叫众饕餮吃货们争相前往呢?

中国人大约是这个世界上最纵口舌之欲最不肯亏了肠胃的种族,由于对吃的孜孜不倦,使得华夏大地处处各有不同四季美食飘香,并在考究派们的孜孜不倦努力下最终形成鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽八大菜系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色紧紧相连,同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响,北方寒冷所以其菜肴以浓厚、咸味为主,华东气候温和菜式自然偏重甜味和咸味,西南多雨潮湿人们于是偏好麻辣浓味,南甜北咸东淡西浓也就是在正常不过的事情,八大菜系气质迥异各领风骚,苏、浙菜好比清秀婉约之江南美女,鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方壮汉,川、湘菜像极了内涵丰富、才艺满身的名士,粤、闽菜则宛若风流儒雅一公子。

今天要说的是广东菜中的客家风味。

客家风味又称东江风味,发祥于粤北东江、兴梅等地,在广东、江西和福建的客家地区广泛流行,其口味特点较异于广州菜和潮州菜,较为清淡,选料天然,讲求原汁原味。广东境内的客家人一向以粤东山区的梅县(梅州市)为基地,所以,要品尝正宗的客家菜必须要去梅州。

客家菜风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,如像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”,是相对于岭南土著居民而言,客家人是中原南下的移民,由于种种历史原因,迁至岭南的粤北山区后,成片居住,反客为主,较完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆,与中原地区的自然环境比较相似,故客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。

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客家菜的选料多为野生或家养粗种的食物,尝其味,可品出一股清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。

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    客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少,突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、客家菜烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名,造型古朴,乡土风貌明显。

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    客家菜下油重、口味偏咸,喜用三鸟(鸡、鸭、鹅)、畜肉,很少配用菜蔬,代表品种有:盐焗鸡、酿豆腐、爽口牛丸、酿三宝等。

此为盐焗鸡,由盐腌鸡演化而来,却比腌鸡味道更佳,味浓、酥香、肉滑。

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     粤菜是无海鲜不成席,客家菜却是无肉不成宴,其食材大都以家禽与野味为主,有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无鹅不浓”之说。

     此为卤水鹅头、翼,味咸鲜。

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铁板鹅肉

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    客家菜继承了北方菜肴的烹调方法,以炖、烧、焗、煲为主,其中又以沙锅菜最为见长。极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般只用生葱熟蒜调味,简简单单,却将食材的原味得以最大程度的保留。

    客家菜的口味,一言以概之,就是:咸、肥、香。

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     酿豆腐传说源于北方的饺子,因岭南少麦,思乡的中原移民便以豆腐代替面粉,把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅,后来又发展出酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽、酿茄子等等。

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     此次梅州美食之旅有两大亮点:一为全猪套餐,二是以艾草为食材的应季药膳。

     听厨师讲,那天茶山会所特意杀了一头400多斤的猪,他们选用猪最精华的八个部位的肉,做成全猪汤、蒸猪红、溜炒猪杂、炒猪肠、红烧肉等。

    广东人爱喝汤,在茶山会所那晚,连续被上3碗各种汤,牛乳树茎龙骨汤、农家全猪汤、阴那山鲜笋汤、三及第汤等依次入席,喝得我等欲仙欲死欲死不能——太撑了!让不让人吃饭了嘛。

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咸菜炒猪肠

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清蒸开锅肉丸

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红烧猪红,因猪红新鲜,味极美。

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这个名字记不清啦,好像是糯米板。

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无名氏,哈哈

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卤五花肉,非常非常好吃滴说。

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    艾草除了有药用价值外,也是一种非常好的食材,具有清凉滋补之功效。每年4月清明前后其实很多地方的人有吃艾之习惯,除了客家人浙江很多地方也会吃,比如村妇老家出品——清明团子,其做法就是将艾草打碎出汁和面,包上花生、芝麻、红豆沙等蒸熟即可,但更好吃的是蒸熟后的团子再放在油锅里煎一下,那味道,真是很田园很清新啊(写到这里口水流出来了,好在老妈说她留了一些放冰箱里等我们回去吃,哦也)!

    雁鸣湖度假村的师傅们在延续传统做法的基础上,凭借其身后数亩纯天然绿色艾草基地,将食艾发扬光大,发明出一系列以“艾”名的美食,其特点是食材新鲜,口感独特,摆盘精致,堪称色香味俱全。只是在上菜的顺序上我们以为偷懒了一下,既然借谐音打爱情牌,何不将各道菜串联成一出香艳剧目,从爱在心里到鱼水之欢,从一见钟情到比翼双飞,每道菜都是爱情生活里的一个步骤,这菜吃起来才更活色生香呀。还有,很多菜名也该改一改。强烈建议酒店师傅采纳此建议,并奖励我们柚子树一棵,好让我们有借口在金秋时节再去一趟才好呢。

    柚花上餐桌做了点缀,于是艾草美食之旅便在浓浓的花香中进行。

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恋爱第一步:艾情种。一见倾心,爱种心中。 
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恋爱第二步:艾在心里,口难开。

此菜特色是将艾草榨汁和入面中,内包艾草肉末,抵消了肉之肥腻,吃起来满嘴清香,很春天呢。 

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恋爱第三步:艾情缘。

有缘之人必能牵手,白色的萝卜丝丸和艾草猪肉丸代表恋爱中的男女,相依相偎,不离不弃。 

南方卫视主持人请皇帝点评这道菜。皇帝面对镜头娓娓道来,话音一落,赢得满堂叫好声。皇帝的点评词如下:圆圆的丸子象征人心,白色丸子象征女孩之心,水晶般澄清透明、矜持含蓄,吃起来味略淡,却透着艾草的清香,余香足可绕梁三日。外围的丸子色深味浓,象征男孩子火热的心、浓烈的爱。由于加入了木薯粉,所以吃起来还有黏黏的感觉,象征男孩儿对女孩儿执着不懈的追求,民间说法是粘上你缠住你,不达目的誓不罢休。所以,这道菜应该改个名,叫心心相连。

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恋爱第四步:艾香饼。饮食男女的恋爱生活怎能缺少美食呢?艾香饼外脆里嫩,很适合这个时期吃。

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      恋爱第五步:艾丽丝。光吃不行,还得去旅旅行,就像爱丽丝历险记那样,有点小刺激小危险的最好,一起打怪什么的最容易增进感情啦。

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恋爱第六步:艾情鱼。情到深处,享鱼水之欢。

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恋爱第七步:艾满天下,开枝散叶。以艾为名,去梅州吃客家菜 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆
 
        最后推出主打皇牌:艾香鸡。大厨介绍说此鸡不同别鸡之处在于他们将鸡用艾草足足熏了24个小时!所以,外表平凡,却是真正内有乾坤的。注:此菜耗时近30个小时,若欲品尝,请提前预定。
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     客家菜经过2000多年的发展,已经成了以茶、酒、菜肴、小吃为系列的独特饮食文化,接下来上各种小吃。

发酵粄 

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米酵粄配糖浆

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锅贴

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客家人早餐食谱中最常见两样东西:一为三及第汤,一为腌面,都是非常好吃的东东。

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最后,清茶一杯,让你的肠胃洗洗澡吧。以艾为名,去梅州吃客家菜 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆 
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