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日志

 
 

舌尖上的中国263游坪朗古村,揭密石磨豆腐的制作过程  

2016-11-17 08:23:12|  分类: 文化艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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游坪朗古村,揭密石磨豆腐的制作过程 - 渝帆 - 渝帆空间

?        豆腐,是一种非常常见的美味佳肴,营养丰富,老少皆宜,相信很多朋友都很喜欢;

        豆腐,于我也是一种关乎乡情、关乎童年的记忆,记得小的时候,重庆老家每家每户都种黄豆,年年都会有几十上百斤的收成,每逢节日或有客人来访,家里都要要磨上几箱豆腐。

        磨豆腐是一件很繁琐的事情,光是做豆腐的家伙就有一整套,比如石磨、豆腐箱、滤架、滤帕等,做豆腐的头一天,要把工具洗干净,豆子也要提前一天放到清水里面浸泡。一夜之后,黄豆被浸泡得柔软发亮,再用清水冲洗,过滤掉沙子,加上少许的水就可以开磨了。

       推磨是力气活,一般都是男的来磨,不能用蛮力,需要一定的巧劲,否则会被卡住。相比之下舀豆子的工作相对比较简单,只要配合好旋转的石磨,把豆子放入磨心就好,不过如果没配合好的话,有可能会被旋转的磨勾打到手。

       一般情况下,石磨转两至三圈就往磨心里加小半勺豆子,不能太多,否则磨不细,小时候我们为了图省事,悄悄一满勺一满勺的把豆子倒进磨眼里面,效率到是很高,很快就磨完了,可以会有形成很多豆渣,也就是豆子没有磨细造成的,从而造成极大的浪费,自然免不了挨骂。

      当泡过水的豆子从磨眼处进去,随着磨盘顺时针方向不停地转动,不一会儿奶白色的生豆浆就从磨缝中流出,顺着石磨槽汇集到漏口处,流到下面的桶里,溅起一片片白色的水花,那声音就像山中石缝里滴落的水声那样悦耳动听,而生豆浆淡淡的腥味则会充盈整个屋子,现在想起来居然也是一种幸福的味道。

        豆子磨成豆浆后,在灶台的大锅上面架上一个十字形的木架,木架上系一个方形的滤帕,再将磨好的豆浆倒在滤帕里,滤豆浆的人一手抓住十字架一方,进行有节奏的摇摆,豆浆就会透过滤帕流进锅里,豆渣就留在滤帕里。

       一般锅上面在滤豆浆,下面的柴灶则在生火,豆浆滤完,浆水一会儿也就沸腾了,小煮几分钟便成了营养可口的豆浆了,彼时豆浆的香气便会飘溢着整个院子,邻居家也可以闻到。

       豆浆沸腾后,就要停火了,稍等冷却后,往豆浆里点上一些石膏水,几分钟,豆浆就会神奇般的变成了香湓湓的豆腐花。然后用瓢舀至提前准备好、势有豆腐帕的方形木箱里,里面箱底有小方格,箱子的四边有可以出水的小孔。豆腐花舀到箱里后,将其抹平,再把四周宽出来的豆腐帕收起来盖在上面,压上一块平整的木盖,并在木盖上面放上几斤重的物件,合其将豆腐里面的水份挤出。

      再过上一个小时左右,豆腐里面的水基本就干了,取走重物,掀起木板,揭开豆腐帕,一箱又白又嫩的豆腐就这样做好啦。家乡的豆腐,不仅有一股淡淡的清香,而且非常嫩滑,却又有不容易碎,用手掂起豆腐一角,来回晃动,豆腐也不会断。

        在家里,妈妈最会做的豆腐是麻婆豆腐和家常豆腐,麻婆豆腐嫩滑味浓,而家常豆腐甚至会有一种吃肉的感觉,其做法就是叫豆腐打成块状,放油锅里煎,至双面金黄,再与肉或其它菜炒一起,是我最喜欢的豆腐吃法。除此之外,家里还会做成豆腐乳,其工艺相对复要一起,甚至我一下都讲不太清楚。

       出身社会后,豆腐还是一如继往的喜欢,只是外面的豆腐都是高效率的机器制作,即便是老家,现在也很少有人再用石磨制作了,因为手工石磨真的比较麻烦,而且磨一次要吃好久,也不太好存放,市场上想吃多少就去买多少,价格也不贵,味道上虽然没有大的变化,但吃在嘴里的感觉总觉得差了些韵味。

       上月到湘西采风,在吉首的坪朗村遇上了一家石磨豆腐的作坊,顿时倍感亲切,甚至还亲自上前去推了一下磨,尔后又一步一步的拍下了制作的过程,想必很多朋友看了都会比较亲切吧?

      坪朗村

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      坪朗村位于吉首市寨阳乡西部,距吉首城区12公里,交通十分便利。这里四周环山绕水,自然风光秀丽。游坪朗古村,揭密石磨豆腐的制作过程 - 渝帆 - 渝帆空间

经过石板铺成的桥,往寨子里走一会就可以看到一家石氏豆腐作坊,在当地可算是小有名气,他们制作豆腐的手艺现在成了“非遗”项目。

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这是这个作坊的主人,名叫石光耀,现年已经78岁了,他是从小闻着豆腐的清香长大的。

他祖上上溯几代都在磨豆腐。他的睡梦中,总伴随着竹篾与石磨摩擦的吱呀声。

游坪朗古村,揭密石磨豆腐的制作过程 - 渝帆 - 渝帆空间

这个村子原汁原味,现在虽然有很多游客慕名而来,但还是保存着非常纯朴的民风

看见我们的到来,两只小狗摇着尾巴迎了上来。

游坪朗古村,揭密石磨豆腐的制作过程 - 渝帆 - 渝帆空间

另一只狗则远远的呆在一堆玉米杆边上呆呆的看着我们。

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我们到达的时候,作坊正在制作豆腐,而且与渝帆老家的一模一样,顿时觉得好亲切。

正在磨豆腐的就是老板石清香,手工磨豆腐可是她们家的传统工艺。眼前的这块大石磨据说在晚清年间就已经开始使用。

       看到这里,渝帆特地把整个流程拍了下来,现在与朋友们进行分享:

       选黄豆

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      好的豆腐来自好好的豆子,制作豆腐前必须先挑选豆子,估计这在现在的机器加工中是很容易怱略的环节;

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       坪朗石磨豆腐要挑选当地村民自种的青皮黄豆,要细细剔除坏掉的颗粒,以及里面的沙粒、莓变、不好的,这是一个细活,挑得越干净,做出来的豆腐越纯正。

       侵泡豆子

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       选好的豆子再泡上坪朗村尖山上的山泉水,要足足得泡够24个小时。豆子原本是在太阳下晒得很干的,必须要经过几小时的侵泡使其变大变软,磨出才来的豆浆才细,做出来的豆腐才好。

       推磨

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将泡好的豆子连同一些水舀入磨心(或磨眼)中

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然后顺时针方向进行推磨,这不能用蛮力,要学会用巧劲,不是力大就可以推好的。

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会推的人不会觉得累,推再久也不出粗气,如果不会推的人,一会儿就会汗流浃背。

       滤豆浆

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      磨好的豆浆兑入一些清水,倒入滤帕中进行过滤

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直至把豆浆里面的浆与渣进行分开,这点与我们老家不一样,老家是不会进行上图这样的人为挤压的,而是会让他掉在哪里一段时间,使其不再滴水为止,也就是自然过滤,而不是这样使用外力过滤,不过这也是可以理解的,这样做虽然有可能滤入一些豆渣,但更有效率。

         柴火烧开

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       滤好豆浆后,用柴火将其烧开,然后加入石膏水进行点卤

       生成豆花

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       点卤后就会生成豆花,需要打掉上面的泡沫

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这就是香湓湓的豆花啦,老板娘给我们一人打了一碗。

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这豆花可以根据不同的口味加入不同的调料,有的人喜欢甜的就加入一些白砂糖或蜂蜜;

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有的人想吃辣的则可以加入一些辣椒。

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大家吃得津津有味

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边上的小朋友也看得流口水

        木箱定型

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       豆腐的最后一道工序就是将豆花舀入一个事先准备好的木箱进行定型

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木箱先要洗干净,铺上一块纱布材料的豆腐帕,然后将豆腐花舀入其中。

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要注意平整度及厚度,最后把豆腐帕的四边平整的盖在豆花上,再用一块木板压在上面,最重在上面放一件几公斤重的物品,使其把豆花里面的水份挤掉一些。

       制作完毕

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      水压干后,豆腐就制作完毕了,用花划成方块,拿出来就是一块一块的,也不容易碎。

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香湓湓的豆腐小朋友都忍不住上前咬一口来吃。

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村子里的服装及生活习惯都还保存得比较完好,还是原汁原味的苗家风情。游坪朗古村,揭密石磨豆腐的制作过程 - 渝帆 - 渝帆空间

七十多岁的石光耀石大爷抽水烟的姿势很有范,他一边抽着水烟,一边给我们讲他们家的故事,他告诉我们:家里的那口大石磨,是他从祖父那里流传下来的,晚清年间就有了。年幼时,他喜欢骑在石磨的柄上,当父亲磨着豆腐,他也随之转动起来,像骑在一座古老的旋转木马上。25岁那年,他父亲患病去世,他接过了家中的豆腐生意。那时,坪朗村只有他一家经营豆腐。每到凌晨3点,他就开始起床做豆腐,昏黄的桐油灯下,伴随着石磨与竹篾摩擦的吱呀吱呀声。到了下午,他会背着背篓,连同三个木质的豆腐箱,走到村里叫卖,一斤黄豆换5块豆腐。他家门前曾是官道,“那时,部队军官路过这里,都会买我家的豆腐吃。”说起来满是骄傲的表情。

       晚餐

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好客的坪朗村人还留着我们在村里吃了晚餐,这里没有太多的大鱼大肉,却有多有特色的佳肴,比如渝帆随的几道昆虫佳肴。

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看得清是什么虫吗?敢不敢吃呢?这在当地可是好东西呢,一般的地方可能还吃不到,营养很是丰富。

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这是河里的小虾,这应该都敢吃了吧,如果你把它也看着是一种虫的话,其实上面的蜂蛹和竹虫就是一样的了,如果相比东南亚的蛇、蜘蛛、蝗虫,这真的不算什么重口味了。
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